這批“進淄復烤”的人，似乎烤得不怎么樣啊！
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編輯 : 潛能
發布 : 04-20
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我一直認為去年老家淄博的爆火，大概率是曇花一現。倒不是悲觀，而是真切地看見有組織有策劃地宣傳的城市越來越多。淄博那場靠著山東人天生熱情和好客的運氣版走紅，我覺得很快會被遺忘。所以當“淄博再次迎來人流新高”的新聞成為熱搜榜首時，我既歡喜又驚訝：淄博對大家還有吸引力嗎？然而當我隨手點開一條大數據推送的淄博旅游攻略時，瞬間傻眼：24小時玩轉淄博？其中還要花半天時間在商場排隊，和那個有淄博字樣的大LED燈合影？八大局菜市場再次成為網紅焦點，是姐妹們拍照打卡的網紅食品必去一條街？不對啊！都過去一年了，還用這種特種兵方法打開淄博嗎？我覺得需要給大家正式介紹一下了：淄博是一座典型的組團式城市，五區三縣各自分散而獨立。簡單來說，淄博很大，每個相隔幾十公里的城區都可以被看作一個獨立的“淄博”。網絡上常見的“淄博”，那個擁有海岱樓和八大局的淄博，指的都是淄博市中心的”張店區“。在此之外，淄博還有齊國故都臨淄區、琉璃之都博山區、革命老區沂源縣……以及我的老家，緊挨著市中心，從淄博高鐵站出發只需30分鐘的車程的周村區。2024年，我希望淄博不用著急再次“翻紅”。如果大家真的準備要來，也可以找到原本打動人心的，我們本地人的淄博。真正的淄博，不應該成為流水線上大同小異的網紅城市。大家可能還記得那個為了躲客人不斷改自己店名，甚至主動給自己寫差評的燒烤趙大爺。我最初看到那個報道時，幾乎是秒轉發給我媽，“得虧沒找到咱家樓下，不然得把老許給愁死”。周村是淄博的隱藏線，也是至今還沒被吃透的淄博，而我口中的老許，就是周村所有還維持著淄博燒烤原樣的小店里，很不起眼的一家。盡管在某軟件上的評分只有3.5，但毫不影響來了近十年的老顧客，每天晚上準時坐滿整個店鋪。常規的牛羊肉通常會被自動屏蔽，肥瘦相間的五花才是周村燒烤的絕殺，先來30串打底，再來點肥筋、板筋、明筋、黃皮、馬步魚調和下口味，才算是真正體驗到了燒烤的精髓。在周村，你依舊可以隨便找老張、老李、老黃的燒烤小店，每家都能吃成自己人。矮小的房子，夫妻檔生意，小餅從微波爐里剛加熱的，但小蔥永遠不會進入收費的菜單，甚至直接安靜地躺在后廚門口任你隨意挑。結賬百分百是要抹零的，更別說燒烤用肉的品質——自家生意，賣不掉的自己吃，根本不可能差。當然，在逐漸標準化的淄博燒烤里，已經很難有“不好吃”的存在，每個吃過的人，可能也都有自己的答案，所以作為周村人，我不太會去爭這里是不是有全淄博最好吃的燒烤，我更想介紹的是一種與燒烤“同源”的食物，你想要吃，必須只能來周村。國泰街上的沙家羊肉，周村五香羊肉的天花板。農家散養的新鮮山羊拆干洗凈，抹上一層紅曲米粉。烹飪的過程其實并不復雜，羊肉下鍋，加鹽和大料，等待時間賦予的味道。而那一鍋咕嘟咕嘟冒著泡的老湯，才是歷經歲月而不朽的秘密。它和燒烤，原本都是同一個特定年代的產物，只不過一個走出了黑夜，一個停留在了白天。80年代，周村的回民最早開始制作這種特別的“五香羊肉”，在那個一個月的工資不過幾十塊錢的時代，它和燒烤一樣，是只有發工資才能吃上一頓的“放肆餐”。沒有名字，流動攤位，白色的推車上用紅筆寫上“五香羊肉”四個大字就是全部的招牌，碼放整齊，略帶微紅的羊肉、羊腸子、羊蹄子放在特制的“玻璃柜臺”里，要多少切多少。再去隔壁買兩張現烙出來的小米煎餅卷上切好的羊肉，跟老板要一碗免費的“黏住”稀飯（就是玉米面粥，本地話叫“黏住”），就是一頓頂配。大概是做法和取材相比燒烤更具了一定復雜，“五香羊肉”只留在了周村，沒有走進更大的淄博市場，但這也保住了它樸素而真誠的模樣。如今在周村，幾乎你能看到的任何一家五香羊肉，都已經開了二三十年，吃的時候可以配煎餅，可以配油餅，甚至還可以帶回家煮湯。我更習慣煎餅卷羊肉的傳統吃法，但會再買一根剛炸出來的麻花一起卷進去——羊肉的鮮香配上麻花的酥脆，裹在樸實的小米煎餅中，一口下去心和胃都同時得到了滿足。如果你問周村人哪里的早餐最好吃，大概率會聽到“國泰、航東、太乙門……”這些名字并不是某個早餐店的名字，而是類似八大局一樣的菜市場。走進這些居民生活區附近的菜市場，你能收獲到的不僅僅是一頓有本地特色的早餐，還有那些在八大局失去的，真實而質樸的本地風味。比如我家輻射范圍內的航東菜市場。我的清晨，一般從“油餅界白月光”吳記餅店開始。餅，淄博人最熟悉的滋味。無論是厚實的鍋餅，帶著勁韌的煎餅，還是名聲在外的周村燒餅，為它們寫過贊歌的人大概可以繞一個地球。但它們中的任何一個，都比不上剛出鍋那一瞬間的吳記油餅。我至今不知道吳老板給自己的油餅施展了怎樣的法術，只知道在這區區十幾平的門店里，這一口模樣近似蔥油餅和千層餅集合的滋味，可以變得既韌又脆，既薄又厚。完美的開酥，特別舍得放的芝麻，使得幾乎每一口都能在后槽牙上摩擦出悅耳的酥脆聲，香氣滿溢口腔。而且因為太酥，一刀下去必然有酥脆的碎片散落，以至于我研發出了兩種吃法：先就著塑料袋先吃餅，然后將塑料袋底收集的脆片一片一片當零食吃。搭配油餅的只能是豆腐腦。淄博的豆腐腦跟泛北方地區濃稠的芡汁不同，澆在豆腐上的是清爽的高湯鹵汁，那高湯的味道是掌管食客口腔體驗的神，也是各家從不輕易示人的秘方，吃起來沒有糊嘴的膩乎感，直接喝清爽干凈——對了，必須加一勺韭花醬，畫龍要點睛。如果說油餅是樸素的麥香體驗，那么灌湯包就是周村早餐的超豪華碳水盛宴。當我還是一個孩子的時候，我最眷戀的就是放暑假去姥姥家，她會從比我高一頭的衣架上，拿出來一個小布包，掏出一塊包著百元大鈔和些許零錢的手絹，然后牽著我的小手說：今天咱們下館子！潛臺詞其實就是去吃長龍灌湯包。起初我很奇怪為什么區區灌湯包能讓姥姥覺得是出門下館子——直到我看到了盤子里每個都有拳頭大小，咬一口就噗噗往外冒汁水的超大灌湯包。那可真奢侈也真滿足啊，鮮香的汁水吱吱往我嘴里灌，也往我心里灌。肉火燒，素火燒，糖火燒，博山肉燒餅，蒸包，煎包，菜煎餅……在周村，走進任何一家菜市場，你都能吃到最真實，最全面，也最完整的淄博風味。這是那些曾經屬于八大局，如今卻再難尋覓的淄博味道。任何點評軟件到了周村也是失靈的，但問題不大，你只要跟著鼻子走，幾乎不可能出錯。剛出鍋的炸肉酥脆誘人，只要在攤位面前站超過10秒鐘，老板就會熱情招呼你要不要嘗一嘗。不要小看任何一個炸肉攤，炸肉、硬炸肉、炸魚、炸魷魚、炸雞塊、炸藕合、炸辣椒、炸蘿卜丸子……在這個眼花繚亂的“中國天婦羅宇宙”中，仍然保持了古早的貨幣體系，經常有爺爺輩的老人家拿著10塊錢現金來買炸肉，要是看到這一幕，那你就可以開始慶幸了，肯定是選對了地方。剛開火的煮鍋店，用咕嘟咕嘟冒著泡的大鍋當作才藝表演，吸引著每一個路過的人。標配是一張大圓桌，桌邊圍了一圈小碗，點完菜以后，穿著圍裙的阿姨會熟練地從大鍋里撈出來肉丸、炸過的豆腐葉子、以及很多人不太能接受的肥腸，切成小塊，放入小碗，淋上熱湯，再撒好蔥花香菜，最后來一點胡椒和辣椒油調味，整個過程一氣呵成，行云流水。也不用擔心會放涼，小碗的下面還有熱水凹槽，可以給小碗保溫。一群陌生人圍桌而坐，一來二往，就熟絡起來。據說很多周村的愛情故事都始于煮鍋店，運氣好的話，還可以脫單哦！晚上就去著名的“滿天星大酒店”。“滿天星”，周村人對街頭小炒的昵稱，那些在宇宙蒼穹之間臨時搭建的帳篷，串滿星星點點的燈串，被幽默浪漫的人稱之為“滿天星”。它的大招，就是直接用十足的鍋氣吸引你所有的注意力。在滿天星大酒店點菜有一套自己的哲學：土豆絲、煎青魚、炒蛤蜊、炒肥腸。看似普普通通的四件套，實則葷素搭配，都是能在猛火快炒中突出風味的菜肴。配上兩瓶啤酒，約上三五好友。成年后我生活里許多難捱的時刻，都是在這里被消解的。我和朋友們還喜歡去金周美食城里的一家無名小館，里面既有小炒，也有燒烤。我們約飯的時候默契地稱呼這家為“無敵”，因為這里的燒烤保留了老式味道，不腌制，不刷醬，僅僅通過烤制時候的撒料來調味，沒有糊嘴的黏膩，只能吃出來樸素的肉香，即使是燒烤竟然也擁有了一種簡單的清爽感。人多的時候，點上幾個小炒，然后放棄烤爐，直接讓老板烤好后端出來——畢竟誰烤的肉能比老板的手藝更香呢。而且，淄博燒烤的靈魂從來不是烤爐小餅和小蔥，而是熱情、實在和朋友。無獨有偶，昨天下班回家，開車路過站北路與太和路的交界路口，我驚喜地發現，那幾家消失了好久的流動燒烤攤位又重現江湖了，看著老板熟練且自信的手藝，我想到當年的燒烤，就是以這樣練攤兒的形式守在工人下班的路上，老板們都聽勸，普通工人說怎樣好吃，他們就怎么改，于是，也才有了現在的淄博燒烤。我點了20串肉筋，價格依舊是能震驚外省朋友的便宜，而且味道傳統，肉質很新鮮。站在馬路邊吃，快速簡單，還省去了圍爐吃燒烤后那一身的油煙味……這樣想想，心中實在不勝歡喜。蟬鳴鳥叫的夏天要到了，燒烤也回到了古早的形態，那個最初火遍全網的淄博，也該回來了。特別活動：稻來想請這美好的春天吃頓飯，如果你恰好也有空，要不要一起來？在下周風和日暖的周五下午，在風味人間的煙火大本營，打開感官進入一場久違的味蕾敘事。都說人間四月有三幸：寫詩、吃飯、會好友。這場活動三樣都占全了，你真的不考慮打開鏈接看看詳情，然后報個名嗎？本期作者｜ 王小懶 梅姍姍編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN攝影｜ 小紅書 @ 馬尾雞、番茄菜菜子、小牛媽咪、徐呸呸、小房沒吃飽、嘟嚕嘟嚕、榴蓮寶寶愛吃吃 部分圖片由作者提供
